Больш за дзесяць гадоў таму некаторыя з лепшых белых вінаў Бургундыі падвяргаліся заўчаснаму акісленню, што здзівіла калекцыянераў віна.Праз 10 гадоў ён пачаў дэманстраваць прыкметы заняпаду.Узнікненне гэтай з'явы заўчаснага акіслення часта суправаджаецца памутненнем віна, празмерным пахам акіслення ў бутэльцы, што амаль робіць віно непрыдатным для піцця, і самае трывожнае тое, што гэта з'ява непрадказальная.У адной і той жа скрынцы віна пэўная бутэлька віна можа падвяргацца заўчаснаму акісленню.У 1995 годзе гэтая з'ява акіслення была ўпершыню прызнана людзьмі, а шырока занепакоена ім пачалі ў 2004 годзе, што выклікала бурныя дыскусіі і працягваецца дагэтуль.
Як бургундскія вінаробы спраўляюцца з гэтым непрадказальным акісленнем?Як заўчаснае акісленне ўплывае на бургундскія віны?Вось спіс рэакцыі вінаробаў.
Спачатку пачніце з віннай коркі
З павелічэннем вытворчасці віна ўсё больш гандляроў віном ва ўсім свеце выкарыстоўваюць коркі з натуральнага дуба ў вялікіх колькасцях у пагоні за якасцю, што калісьці прывяло да таго, што прапанова дубовых коркаў перавышала попыт.Каб задаволіць попыт, вытворцы коркі заўчасна здымаюць са ствала дуба кару, з якой вырабляюць корак.Нягледзячы на тое, што корак саспела, якасць атрыманай коркі ўсё роўна зніжаецца, што прыводзіць да заўчаснага акіслення.пытанне.Таксама ёсць выпадак, калі заўчаснае акісленне з-за праблем з коркам выклікала адносна нязначныя праблемы ў Domaine des Comtes Lafon і Domaine Leflaive, канкрэтныя прычыны якіх невядомыя.
У мэтах барацьбы з заўчасным акісленнем некаторыя гандляры віном у Бургундыі з 2009 года выпусцілі коркі DIAM. Коркі DIAM апрацоўваюцца высокай тэмпературай і высокім ціскам на часціцы дуба, якія выкарыстоўваюцца для вырабу коркаў DIAM.З аднаго боку, рэшткі TCA ў вінных корках выдаляюцца.З іншага боку, пранікальнасць кіслароду строга кантралюецца, так што з'ява заўчаснага акіслення значна памяншаецца.Акрамя таго, праблему заўчаснага акіслення можна эфектыўна запаволіць, павялічыўшы даўжыню і дыяметр віннай коркі.
Па-другое, паменшыць ўздзеянне цвілі
Падчас росту цвілі будзе вырабляцца свайго роду лакказа (Laccase), якая, відавочна, можа ўзмацніць акісленне віна.Для таго, каб эфектыўна паменшыць прысутнасць лакказы, вінаградары ў Бургундыі сартыруюць вінаград у найбольшай ступені і выдаляюць любыя пашкоджаныя і, магчыма, забруджаныя цвіллю часцінкі вінаграду, каб прадухіліць магчымасць заўчаснага акіслення ў будучыні.
Па-трэцяе, збіраць ураджай рана
Позні збор ураджаю, які пачаўся ў 1990-я гады, прывёў да атрымання вінаў больш круглявых, поўных і больш канцэнтраваных, але са стратай кіслотнасці.Многія вінныя заводы лічаць, што высокая кіслотнасць эфектыўна знізіць заўчаснае акісленне.Вінныя заводы ў Мёрсо, якія збіраюць ранні ўраджай, рэдка пакутуюць ад заўчаснага акіслення.У любым выпадку, у Бургундыі становіцца ўсё больш вінных заводаў, якія збіраюць ураджай раней, і вырабляюцца віны больш далікатныя і збалансаваныя, а не поўныя і густыя, як гэта было ў мінулым.
Па-чацвёртае, больш моцнае адцісканне соку
Прэс з падушкамі бяспекі - першы выбар сучасных вінаробаў.Ён мякка адціскае і разбівае абалонку, эфектыўна вылучае кісларод, хутчэй выпрацоўвае сок і робіць віно больш асвяжальным.Тым не менш, вінаградны сок, выціснуты пры гэтай поўнай ізаляцыі кіслароду, але пагаршае ўзнікненне заўчаснага акіслення.Зараз некаторыя вінныя заводы ў Бургундыі вырашылі вярнуцца да рамнага прэса або іншых прэсаў з большай сілай экструзіі, прытрымліваючыся традыцыі і пазбягаючы ўзнікнення заўчаснага акіслення.
Па-пятае, паменшыць выкарыстанне дыяксіду серы
На задняй этыкетцы кожнай бутэлькі віна ёсць тэкставая падказка дадаць невялікую колькасць дыяксіду серы.Дыяксід серы дзейнічае як антыаксідант у працэсе вінаробства.Для атрымання больш асвяжальнага віна і абароны вінаграднага соку ад акіслення выкарыстоўваецца ўсё больш і больш дыяксіду серы.Цяпер з-за з'явы заўчаснага акіслення многія вінакурні павінны ўлічваць колькасць выкарыстоўванага дыяксіду серы.
Па-шостае, скараціць выкарыстанне новых дубовых бочак
Ці можна выкарыстоўваць вялікую долю новых дубовых бочак для вырабу добрага віна?Вялікая доля новых дубовых бочак ці нават цалкам новых дубовых бочак для вырошчвання віна стала даволі папулярнай з канца 20-га стагоддзя.Нягледзячы на тое, што новыя дубовыя бочкі ў пэўнай ступені ўзмацняюць складанасць вінных водараў, празмерная колькасць гэтага так званага «водара бочкі» прымушае віно губляць свае першапачатковыя характарыстыкі.Новыя дубовыя бочкі валодаюць высокай кіслароднай пранікальнасцю, што дазваляе значна паскорыць хуткасць акіслення віна.Скарачэнне выкарыстання новых дубовых бочак таксама з'яўляецца спосабам паменшыць заўчаснае акісленне.
Па-сёмае, паменшыце вядро для змешвання (Batonnage)
Перамешванне бочкі - гэта працэс у працэсе вытворчасці віна.Размешваючы дрожджы, якія асядаюць у дубовай бочцы, дрожджы могуць паскорыць гідроліз і ўключыць больш кіслароду, каб дасягнуць мэты - зрабіць віно больш поўным і мяккім.У 1990-х гэтая методыка таксама была вельмі папулярная.Каб дамагчыся круглага густу, бочкі ўсё часцей і часцей памешвалі, каб у віно трапляла занадта шмат кіслароду.Праблема заўчаснага акіслення прымушае вінакурню ўлічваць колькасць выкарыстання бочак.Памяншэнне колькасці бочак зробіць зваранае белае віно не занадта тоўстым, але адносна далікатным, а таксама можа эфектыўна кантраляваць з'яву заўчаснага акіслення.
Пасля ўдасканалення некалькіх вышэйпералічаных працэсаў з'ява заўчаснага акіслення была істотна аслаблена і ў той жа час стрымана празмернае выкарыстанне новых бочак, папулярных у канцы мінулага стагоддзя, і «тлусты» стыль піваварства. у пэўнай ступені.Сённяшнія бургундскія віна больш далікатныя і натуральныя, а роля «людзей» становіцца менш.Вось чаму бургундцы часта згадваюць пра павагу да прыроды і терруара.
Час публікацыі: 30 студзеня 2023 г