Калі вы адкрываеце бутэльку вытрыманага віна і захапляецеся яго ярка-чырвоным колерам, духмяным водарам і насычаным густам, вы часта пытаецеся ў сябе, што робіць гронку звычайнага вінаграду такім непараўнальным віном?
Каб адказаць на гэтае пытанне, трэба спачатку разабраць структуру вінаграду.
Вінаград складаецца з плодоножек, скуркі, пэндзляў, мякаці і костачак.Розныя часткі прынясуць рознае рэчыва, колер, танін, спірт, кіслотнасць, густ і гэтак далей.
1. Дубільныя рэчывы, колер-лупіна
Вінаградныя сцеблы, скурка і насенне з'яўляюцца асноўнымі крыніцамі дубільных рэчываў у віне.
Танін - натуральнае фенольнае рэчыва, якое з'яўляецца асноўнай крыніцай даўкасці віна.
Сярод іх дубільныя рэчывы ў пладаножках адносна грубыя, якія змяшчаюць горкія смалы і дубільныя ангідрыды.Гэтыя рэчывы, як правіла, ствараюць празмерную даўкасць віна, а горкі алей у вінаградных костачках можа сур'ёзна паўплываць на смак віна пасля адціску.Такім чынам, большасць вінных заводаў аддадуць перавагу выдаліць вінаградныя сцеблы ў працэсе вініфікацыі і паспрабуюць як мага менш выціскаць вінаградныя костачкі ў працэсе прэсавання.Некаторыя вінакурні вырашылі пакінуць невялікую частку сцябла для закісання.Дубільныя рэчывы ў віне паступаюць у асноўным з вінаграднай лупіны і дубовых бочак.Дубільныя рэчывы тонкія і шаўкавістыя на смак, і яны ствараюць «шкілет» віна.
Акрамя таго, смакавыя рэчывы віна і колер чырвонага віна ў асноўным паходзяць з экстракцыі вінаграднай лупіны ў працэсе піваварства.
2. Алкаголь, кіслотнасць, сіроп
Мякаць пладоў - найважнейшае рэчыва ў вінаробстве.Вінаградны сіроп багаты цукрам і вадой.Цукар ферментуецца дрожджамі і ператвараецца ў самае галоўнае рэчыва віна - спірт.Кіслотнасць мякаці таксама з'яўляецца важным кампанентам, які можа часткова захоўвацца ў працэсе піваварства, таму віно мае пэўную кіслінку.
У цэлым вінаград з прахалоднага клімату мае больш высокую кіслотнасць, чым вінаград з больш гарачага клімату.Для ўтрымання кіслаты ў вінаградзе вінаробы таксама дадаюць і адымаюць кіслату ў працэсе вінаробства.
Акрамя алкаголю і кіслотнасці, слодыч віна ў асноўным зыходзіць ад цукру ў мякаці.
Вінаробы кантралююць колькасць цукру ў віне, кантралюючы працэс закісання.З-за дастатковага закісання ўтрыманне цукру ў сухім віне адносна нізкае, у той час як салодкае віно ў асноўным захоўвае частку глюкозы праз недастатковае закісанне або дадае засахаренный вінаградны сок для павышэння прысмакі.
Вінаград - аснова віна.Кожная частка вінаграда гуляе пэўную ролю ў працэсе вінаробства.Адхіленні ў любой частцы могуць прывесці да смаку віна, што прыводзіць нас да дэгустацыі многіх смачных вінаў.
Час публікацыі: 2 снежня 2022 г