Кіслы і даўкі - гэта два віды густу віна.Кіслата паходзіць ад арганічных кіслот у віне, у той час як звязальны густ паходзіць ад дубільных рэчываў у віне.
1. Чаму віно кіслае?
Кіслотнасць віна зыходзіць з розных арганічных кіслот у віне, у тым ліку натуральных кіслот, такіх як вінная кіслата і яблычная кіслата, якія выклікаюць большае раздражненне, а таксама бурштынавая кіслата і цытрынавая кіслата (бурштынавая кіслата) цытрынавая кіслата) і больш мяккая малочная кіслата ( Малочная кіслата).
Якія фактары ўплываюць на кіслотнасць віна?
На ўзровень кіслотнасці віна ўплываюць асаблівасці вінных гатункаў вінаграду, клімат раёна вытворчасці і працэс піваварства.Віна, вырабленыя з розных гатункаў вінаграда, маюць розную кіслотнасць.Такім чынам, пры куплі віна спажыўцы павінны выбіраць віна з рознай кіслотнасцю ў адпаведнасці са сваімі густамі.Напрыклад, сярод белых гатункаў вінаграда высокай кіслотнасцю валодаюць Рислинг, Шенен Блан і Совиньон Блан, а нізкай - Вионье і Гевюрцтраминер;, Італьянскія чырвоныя гатункі вінаграда, такія як Небіёла або Барбера, маюць вельмі высокую кіслотнасць, у той час як гатункі вінаграду з цёплых рэгіёнаў, такія як Грэнаш, маюць вельмі нізкую кіслотнасць.
Клімат рэгіёну, дзе вырошчваюць вінаград, таксама ўплывае на кіслотнасць выраблянага віна.У якасці прыкладу возьмем Шардоне.Віна з прахалоднага клімату Бургундыі Шаблі звычайна маюць хрумсткія, хрумсткія віны з высокай кіслотнасцю, у той час як віна з цёплага клімату Каліфорніі маюць меншую кіслотнасць.як правіла, ніжэй і мякчэй.
Акрамя вышэйзгаданых прыродных фактараў, узровень кіслотнасці віна таксама звязаны з працэсам вінаробства.Калі вінароб выкарыстоўвае яблычна-малочная ферментацыя (Malolactic Fermentation), рэзкая яблычная кіслата ў віне ператворыцца ў больш мяккую малочную кіслату, і агульная кіслотнасць віна таксама знізіцца.
Кіслата, якая важная роля?
Кіслотнасць - гэта душа віна, дзякуючы якой кожнае віно паказвае моцную жыццёвую сілу.Перш за ўсё, кіслата можа захоўваць і інгібіраваць бактэрыі, а таксама падтрымліваць старэнне віна;гэта як кансервант, які можа запаволіць хуткасць акіслення віна, збалансаваць мікрабіём, стрымліваць рост шкодных бактэрый і, такім чынам, спрыяць старэнню.
Па-другое, кіслата можа збалансаваць густ;калі кіслотнасць занадта нізкая, віно будзе аднастайным і сумным, а калі кіслотнасць занадта высокая, яна пакрые водар і тэкстуру віна, робячы густ віна занадта вострым, а адпаведная кіслотнасць можа прынесці свежасць і хрумсткі да віна.Гэта таксама стымулюе смакавыя рэцэптары, каб лепш адчуць тэкстуру і густ віна.
Нарэшце, кіслата таксама падтрымлівае колер чырвонага віна;увогуле, чым вышэй кіслотнасць віна, тым больш стабільны колер і глыбей чырвоны колер.
2. Цяпкасць у віне
Паколькі віно вырабляецца з вінаграда або вінаграднага соку, дубільныя рэчывы ў віне таксама звязаны з самім вінаградным фруктам.Правільна, танін - другасны метабаліт, шырока прысутны ў складзе раслін (вінаградная лупіна, вінаградныя костачкі, вінаградныя сцеблы і інш.).
Так званыя другасныя метабаліты адносяцца да некаторых матэрыяльных кампанентаў, якія не з'яўляюцца неабходнымі для выжывання або развіцця раслін, але з'яўляюцца прадуктамі пры знешнім стрэсе навакольнага асяроддзя, большасць з якіх аказвае ахоўны эфект на саму расліну.Гэты эфект адлюстроўваецца ў дубільных рэчывах, якія могуць адносіцца да іх антыбактэрыйных і антіоксідантных уласцівасцях і нават аказваюць пэўны біялагічны інгібіруючы эфект на малюсенькіх жывёл, якія турбуюць расліны.
Калі ў віне няма дубільных рэчываў
Даўкасць, якую віно прыўносіць у рот, у асноўным выклікана дубільнымі рэчывамі, і гэтая даўкасць часта таксама выклікае іншы від смакавых асацыяцый - горыч.Паколькі рэчыва не адчувае сябе добра, чаму б проста не адфільтраваць усе дубільныя рэчывы з віна?Гэта таму, што затрымка акіслення дубільных рэчываў гуляе важную ролю ў здольнасці віна да старэння.Бутэлька высакаякаснага чырвонага віна з натуральнымі танінамі ў гарманічнай прапорцыі часта можа паступова ўступаць у лепшы пітны перыяд праз некалькі гадоў ці нават дзесяцігоддзяў.
На самай справе, калі вам не падабаецца звязальнае чырвонае віно з танінамі, вы можаце выбраць белае віно.Таму што ў працэсе піваварства белага віна вінаробы выберуць паслядоўнасць варэння, якая папулярная ў людзей, якія не знаёмыя з чырвоным віном - спачатку адціскаюць і фільтруюць, а потым ферментуюць, гэта значыць амаль цалкам выкарыстоўваюць кампаненты вінаграднай мякаці, якую ядуць людзі закіснуць у віно.
шануюць дубільныя рэчывы
У адрозненне ад працэсу варэння белага віна, у працэсе варэння чырвонага віна сок з алкагольнымі кампанентамі адціскаецца пасля завяршэння закісання.Мацэрацыя падчас закісання на скурцы выцягвае дубільныя рэчывы з скуркі ў сок, а таксама пігменты, якія надаюць віну чырвоны колер.Нягледзячы на тое, што танін з'яўляецца смакавым кампанентам, які неабходна адаптаваць да людзей, якія не маюць традыцыі піць чырвонае віно, але для людзей, якія рэгулярна п'юць чырвонае віно, гэты нетоксичный, бясшкодны і нават здаровы антыаксідант арганічны кампанент з'яўляецца важным інгрэдыентам для віно.Усталяваны рамкі, то ёсць смакавая ацэнка не павінна спыняцца на імгненным задавальненні ад застолля.На абноўленым узроўні дубільныя рэчывы таксама прыносяць у рот своеасаблівы супраціў трэнню, які прадстаўляе будучыню і захоўваецца надоўга - пасля павольнага акіслення і зліцця смак, які будзе паляпшацца да больш высокага ўзроўню, усё яшчэ можна чакаць.
У дадатак да ўтрымання і ўзроўню тэкстуры самога таніну вельмі важным паказчыкам для ацэнкі каштоўнасці таніну з'яўляецца тое, ці гармануе танін з іншымі матэрыяльнымі кампанентамі віна.Напрыклад, асабліва важны баланс паміж дубільнымі рэчывамі і кіслотамі.Утрыманне таніну ў чырвоным віне павінна быць прама прапарцыйна кіслотнасці віна, і павінна быць дастаткова садавіны, каб падтрымаць гэта, каб дасягнуць ідэальнага балансу.
Час публікацыі: 13 сакавіка 2023 г